COGNAC & CHAMPAGNE

Cũng như Whisky của Scotland, Cognac và Champagne là hai loại rượu đặc biệt của Pháp đã làm bá chủ thị trường thế giới từ nhiều thế kỷ. Việt Nam đã biết và chuộng các loại rượu nầy kể từ khi người Pháp đặt chân đến xứ ta. Ngày nay ở hải ngoại, đa số trong chúng ta đã sử dụng nhiều ba loại : Rượu Vang, Cognac và Champagne.  ...

... Ngoài phẩm chất thượng hảo hạng hợp khẩu vị với mọi lứa tuổi, mọi tầng lớp trong xã hội. Cognac và Champagne còn là nhu cầu phải có trong các hoạt động giao tế thương mãi, ngoại giao, cũng như trong các buổi tiệc vui từ gia đình đến công cộng. Đối với Việt Nam, rượu Pháp là một hình thức đua đòi thời trang của thành phần quý phái, đang thịnh hành trong đời sống xã hội mới hiện nay tại quê nhà.

Phát xuất từ trái nho nhưng với kỹ thuật và kinh nghiệm, người ta đã sản xuất ra ba loại rượu hoàn toàn khác biệt nhau từ mùi vị, phẩm chất đến trị giá thương mãi : Rượu Vang, Cognac và Champagne.

Trong bài nầy xin giới thiệu một phần về Cognac (người Pháp gọi chung dưới tên Eaux-de-vie) và Champagne (một loại rượu ngoại lệ).

EAUX-DE-VIE

Eaux-de-vie, danh từ người Pháp gọi chung 3 loại rượu mạnh có nồng độ 40% vol : Cognac, Armagnac và Calvados, rượu được chưng cất (vin distillé) từ hai loại trái cây nho và táo, hình thức, trên nguyên tắc, gần giống như việc chưng cất rượu trắng của chúng ta.

Cognac, tên gọi chung các loại như Rémy Martin, Hennessy, Martell, Courvoisier, Camus, Bisquit… được sản xuất từ các loại nho đặc biệt tại vùng Cognac, thuộc các tỉnh Charente và Charente Maritime.

Armagnac, một loại rượu đặc biệt của vùng Bas Armagnac thuộc tỉnh Lande, đất có nhiều cát và vôi thích hợp với hai loại giống nho Baco và Ugni Blanc.

Cách chưng cất, pha chế, nuôi rượu và thủ tục để đưa vào thương mãi hai loại Cognac và Armagnac đều phải tuân theo một nguyên tắc giống nhau.

Cuối tháng 9 và vào đầu tháng 10 hàng năm, khi rượu vừa chưng cất xong, thời gian nuôi được tính là 00 (compte 00). Đến tháng 4 năm sau, sau khi chấm dứt việc cất rượu cũng như mùa vụ nho của năm trước. Tuổi rượu Cognac và Armagnac được tính là 0 (compte 0). Loại rượu nầy không được chiết ra chai và chỉ bán sỉ trong thùng fût cho các nhà sản xuất lớn để tiếp tục nuôi sâu dưới đất. Rượu sẽ được tiếp tục nuôi, sau đó cứ đến 30 tháng 4 mỗi năm, mới được tính thêm tuổi chính thức và được đưa vào thương mãi.

Được một tuổi (compte 1) rượu được vô chai và mang giòng chữ trên nhãn hiệu appellation contrôlée.

Hai tuổi được mang Ba sao *** (compte 2). Đưa vào thương mãi với ký hiệu V.S.

Bốn tuổi, VSOP (compte 4). Hay còn gọi Fin Champagne Cognac

Năm tuổi trở lên (compte 5). Extra với ký hiệu XO (Cognac Rémy Martin-Martell-Hennessy)

Ngoại trừ Napoléon, sản phẩm hàng đầu của Armagna, đa số người Việt ít thích mùi rượu Armagnac. Do đó, chúng tôi không đề cập đến loại rượu này trong phạm vi bài viết.

Calvados, một loại rượu mạnh được cất từ trái táo (pomme) của vùng Basse Normandie. Sản phẩm thượng hạng của Cidre, mạnh với 40% vol. Rượu được ưa chuộng tại quê hương của bánh crêpe (Vùng Bretagne, Normandie). Thời gian nuôi rượu trong hầm tương đương với các loại Cognac và Armagnac. Rượu cũng được thương mãi dưới nhiều hình thức từ 3 sao (3***) hay ba trái táo (2 năm). Vieux hay Réserve (3 năm) Très Vieux hay Vielle Réserve (4 năm) và VSPO (5 năm).

Đối với Whisky của Scotland, tuổi rượu được ghi rõ ràng trên chai : 5, 8, 10, 12 năm. Trái lại luật của Pháp cấm để năm sản xuất, năm vô chai hay tuổi của các loại Cognac trên étiquette

Tóm lại, tuổi của các loại Eaux-De-Vie được phân biệt bởi :

Ba sao ***, V.S (Very Superior), Fine Cognac (Hennessy, Martell…) là rượu nuôi dưới 2 năm. V.S.O.P – Very Superior Old Pale (Đặc biệt của Rémy Martin) rượu nuôi tối thiểu 4 năm.

Vieux Cognac – Extra, Réserve Spécial - XO Exellence, XO Supreme, rượu tương đương với 6 năm tuổi trở lên.

COGNAC

Các nhà sản xuất : Các nhà sản xuất rượu mạnh eaux-de-vie tương đối ít so với các nhà sản xuất rượu vang, chỉ tập trung tại vùng chưng rượu thuộc các tỉnh Charente và Charante Maritime.

Hennessy, Bisquit (Jarnac), Cognac, Martell, Otard đều là sở hữu chủ những vùng trồng nho lớn nhưng họ vẫn phải mua lại số lượng khổng lồ rượu vừa chưng cất xong (rượu non, còn trong fût) của trên 700 nhà nấu rượu nhỏ. Những cơ sở nầy cung cấp rượu non vừa mới cất xong cho các nhà nuôi và biến chế rượu lớn vì nhiều lý do như trang bị, cơ sở (hầm chìm dưới đất, hệ thống vô chai), thời gian nuôi rượu, vấn đề bảo hiểm và quan trọng nhất là khả năng vốn đầu tư.

Rémy Martin : Nhà trồng trọt và sản xuất lớn của Pháp. Đăng ký thương mãi một loại rượu VSPO, dưới hai hình thức, chai trong và chai đục 70cl, chai bầu XO 70cl. Chai nhỏ 5cl cung cấp cho các công-ty hàng không.

Martell, Hennessy : Hai nhà sản xuất đứng sau Rémy Martin, đăng ký thương mãi các loại VS VSPO dưới dạng 70cl và XO chai tròn 70cl và chai 5cl.

Napoleon, Courvoisier, Bisquit, Camus : Những nhà sản xuất cũng được nhiều người Việt biết đến, thương mãi dưới dạng chai 70cl và 5cl.

Thời gian gần đây xuất hiện các lọai Fine Cognac 70cl mới, nồng độ 40° vol. bán với giá phải chăng. Chúng tôi đã dùng thử (ví dụ như Grande Épopée, Fin Cognac VS, sản xuất tại Cognac 16000 France) mùi vị và phẩm chất mang máng như Rémy Martin và Martell. Nhưng giá bán ra rẻ gần một nửa. Có thể đây là rượu ‘sous marque’ của Martell hay Rémy Martin, nhưng dù sao rượu ngon nhưng giá cả lại vừa túi tiền của đại chúng.

Giống / Đất / Khi hậu /Gỗ Sồi. Loại giống Ugi Blanc phải được trồng tại vùng đất nóng có pha lẫn cát, quan trọng phải có nhiều chất vôi như ở bờ biển Đại tây Dương. Diên tích trồng nho hai tỉnh Charente và Charente Maritime được chia làm 6 vùng gọi là Crus. Mỗi vùng sản xuất ra được những loại nho đặc biệt, người ta tìm thấy mùi vị nho qua nhiều loại rượu khác nhau.

Ngoài các yếu tố căn bản như giống nho, khí hậu, màu mỡ của đất đai, rượu của vùng Cognac có một hương vị đặc biệt chính là mùi thơm của gỗ. Đây là bí quyết, rượu phải được nuôi trong các fût bằng gổ cây sồi của vùng nầy.

Với thời gian, kỹ thuật nuôi, pha chế, tồn trữ, rượu thu hoạch được phân ra 3 loại, Petit Champagne, Grand Champagne và Fine Grand Champagne.

- Petit Champagne, có màu vàng lợt, mùi thơm nhẹ với thời gian nuôi trong fût ngắn hạn hơn.

- Grand Champagne, màu vàng đậm, mùi thơm đậm hơn, thời gian nuôi trong fût lâu.

- Một công thức pha chế đặc biệt, (bí mật của các nhà sản xuất) cho ra lọai rượu Fin Grand Champagne của từng nhãn hiệu một.

Kỹ thuật: Người Pháp cất rượu từ thế kỷ 15, nhưng Cognac được đưa vào thương mãi vào đầu thế kỷ thứ 18. Ngày xưa, sau hai lần chưng cất, Cognac non được bán ra và có thể sử dụng ngay ở nồng độ 70° vol.. Nay thì cấm hẳn, rượu sau hai lần cất, gần giống như việc nấu rượu của chúng ta, cognac non (cognac jeune) nguyên thủy có nồng độ 70° vol. không được tiêu thụ. Muốn đạt được cognac 40° vol như quy định, rượu phải được nuôi dưới hầm bằng một kỹ thuật xoay chuyển vị thế thùng fût, trong một thời gian tối thiểu từ 40 đến 50 năm. Dĩ nhiên không thể đầu tư với một thời gian quá dài, các nhà sản xuất đã dùng phương thức pha chế (coupage) bằng cách châm thêm từ từ nước cất (eau distillé) trong suốt lịch trình nuôi dưỡng. Để có thêm mùi đặc biệt của rượu, người ta đã thêm vào trong các fût những mẫu nhỏ gỗ sồi, và để đạt được độ dịu (douceur) của rượu, người ta giải quyết bằng cách pha thêm mạch nha (caramel). Muốn làm dịu hơn nữa (plus doux) người ta phải thêm vanille. Việc chưng cất rượu không đơn giản như phương thức cổ truyền của chúng ta. Phải tính trên bảy lít nguyên liệu đầu tiên (matière première) sau hai lần chưng cất, biến chế mới cho ra được một lít cognac.

Cognac được tính như một sản phẩm siêu hạng xuất khẩu, chiếm 85% thị trường quốc tế. Các sách kỹ thuật chỉ đưa ra nguyên tắc pha chế (coupage) từ lúc cất cho đến lúc vô chai, nhưng bí quyết chi tiết bao giờ cũng được các nhà sản xuất giữ kín. Thời gian nuôi rượu, phương thức pha chế để được đưa vào thương mãi theo luật định, các nhà sản xuất phải tuân theo lịch trình như chúng tôi đã trình bày ở phần trên.

Tham quan / Tồn trữ. Những Nhà sản xuất rượu lớn như Rémy Martin, Hennessy, Martell, Otard, Jarnac, Bisquit, Courvoisier tiếp đón khách tham quan mỗi ngày trong khoảng từ tháng sáu đến tháng mười.

Vừa đặt chân vào vùng cognac khách đã ngửi thấy mùi rượu tỏa ra từ những hầm rượu dài và lớn, nằm dọc theo các quốc lộ cũng như tỉnh lộ vùng Charente và Charente Maritime. Trong các hầm rượu nằm sâu dưới lòng đất, thùng fût được chất cao đến bảy tám từng. Mỗi từng được ghi những hàng ẩn số về tuổi và lọai rượu đang chứa bên trong. Phía sau đó là những thùng fût thật lớn bằng gỗ sồi, chất trên một hệ thống có thể xoay tròn, để pha chế, hòa trộn thành những loại cognac có phẩm chất và giá trị thương mãi khác nhau.

Khách cũng được mời xem bảo tàng viện của các nhà sản xuất nổi tiếng, nơi đây trưng bày những dụng cụ cũng như những chai rưọu collection sản xuất từ những thế kỷ trước.

Cognac rất dễ cháy, các hầm nuôi rượu và cơ sở tồn trữ phải được bảo vệ chặt chẽ để phòng chống hỏa hoạn. Vùng Cognac lại được bao bọc bằng những rừng cây sồi, rất dể bén lửa. Do đó, việc bảo hiểm các kho, các hầm rượu là những gánh nặng cho các nhà sản xuất.

Trên đường đi đến vùng nầy, khách sẽ gặp rất nhiều nhà bán lẻ và các nhà sản xuất nhỏ chào bán loại cognac apéritif (dùng trước khi ăn). Một loại cognac non, rất ngon, được pha chế đặc biệt, nồng độ khoảng 18° vol. Rất thích hợp với người Việt không những phối hợp với các món khai vị mà có thể uống rất ngon miệng với bất cứ món ăn và với bất cứ lúc nào. Lúc nào đi ngang qua đây, đề nghị nên mua ít lít nầy dùng thử.

Phân loại : Tùy theo thời gian rượu nuôi trong fût bằng cây, Cognac được chia làm 3 loại :

Ba Sao : 3 ***, VS hay còn gọi Fine Cognac, rượu đuợc nuôi trong fût từ 2 năm. Người ta tìm thấy các loại như Hennessy, Martell, Camus, Courvoisier

VSPO : Còn gọi là Fine Champagne Cognac, rượu được nuôi trong fût 5 năm. Chữ VSOP trước kia được dành riêng cho Remy Martin, sau nầy Courvoisier, Armagnac xuất khẩu qua USA cũng mang bốn chữ nầy trên nhãn hiệu.

Réserve Spécial : Rượu được nuôi trong fût từ 6 năm, thường gặp trong các loại XO.

Cognac non : Các nhà chưng cất rượu thì nhiều, không dưới 700, nhưng những nhà sản xuất lớn, nuôi rượu để thương mãi, chỉ khoảng chừng trên dưới 30. Họ tập trung tại vùng Cognac.

Nho, sau mỗi mùa vụ được đem ủ và chưng cất, biến rượu từ thể hơi qua thể lỏng bằng cách cho hơi rượu đi qua một hệ thống làm lạnh. Loại rượu nầy cấm bán ra thị trường tiêu thụ, chỉ được cung cấp cho các nhà nuôi rượu. Từ đây cognac non sẽ được nuôi, pha chế tối thiểu trong thời gian một hai năm. Khi rượu trở nên thơm, dịu đúng 40° vol, mới được đưa vào thương mãi.

Như đã trình bày ở phần trên, cognac non được biến chế thành rượu apéritif 18° vol. chưa thấy bầy bán trên thị trường, nhưng tại địa phương khách hàng có thể tìm được trên suốt các quốc lộ, tỉnh lộ trong toàn vùng Cognac. Tại các nhà hàng địa phương của vùng nầy khách hàng cũng có thể thưởng thức những món đặc sản nấu bằng loại cognac non.

Giá bán: Lấy giá trung bình tại các siêu thị Pháp, chúng ta có thể tìm được các loại cognac từ 14 đến 22 €/chai 70cl.

Từ 14-18 €/chai : Martell, Hennessy, Bisquit, Courvoisier, Cognac từ 2 đến 3 sao (VS-Fin Cognac…)

Từ 18-22 €/chai 70cl : Rémy Martin, Hennessy 3 sao (Fin Champagne Cognac VSOP….)

Trên 40€/chai tròn 70cl : Các loại XO của Rémy Martin, Martell, Hennessy…

Thị trường chủ yếu của Cognac là xuất khẩu sang Hoa kỳ, Canada, Á châu, Châu-âu, Anh quốc, các nhãn hiệu thương mãi thường được dùng bằng tiếng Anh.

Xử dụng : Khác biệt với Rượu Vang và Champagne, Cognac có thể dùng sec, dùng chung với nước đá. Ngoài ra còn dùng để pha chế với các loại rượu khác, với nước ngọt hay nước trái cây. Thưởng thức đúng mùi vị rượu Cognac, nên uống sec (không pha chế bất cứ gì) đựng trong ly bầu chân thấp (ly bầu chân cao dùng cho rượu Vang Đỏ Bordeaux) miệng ly hơi túm lại. Khi uống rót chừng nửa ly, lắc nhẹ đều tay. Để thưởng thức mùi rượu cognac, mũi phải nằm trọn trong miệng ly.

Cognac có thể uống bất cứ lúc nào trong, ngoài hay giữa bưa ăn. Trong các buổi tiệc, cognac dùng như khai vị chuẩn bị trước cho bữa ăn ngon miệng. Dùng giữa hay sau bữa ăn để giúp mỡ và thức ăn chóng tiêu hoá.

Nếu chai chưa mở nắp, rượu cognac có thể giữ được rất lâu.

CHAMPAGNE

Cognac của Pháp dầu sao cũng bị Whisky của Schotland chia sẻ thị trường. Nhưng gần như chưa có loại rượu nào đương đầu nổi với Champagne của Pháp, sản phẩm được liệt vào ngoại hạng, đã và đang chiếm độc quyền thị trường thế giới. Gần 1,8 tỷ chai champagne tiêu thụ hàng năm trên toàn địa cầu, trong đó Champagne Pháp chiếm một tỷ số quan trọng. Chính sản phẩm nầy càng ngày càng làm giàu thêm cho những tỷ phú đầu tư trong ngành rượu Champagne.

Khởi hành từ Paris bằng xe hơi theo xa lộ A4, sau chừng hơn một giờ, chúng ta sẽ đi vào quê hương của Champagne. Những cánh đồng nho bát ngát dọc theo sông Marne, chạy xuyên qua Château Thierry rồi kéo xuống thủ đô Champagne (Epernay). Từ đây các vùng trồng nho được tách ra hai hướng. Hướng thứ nhất vẫn theo sông Marne đi về phía tây, tiến đến Tours sur Marne. Hướng thứ hai quay xuống hướng nam, bắt đầu từ Pierry đến tận Coligny. Một vùng nho quan trọng thứ hai nằm ở phía nam thành phố Reims, chạy dọc theo quốc lộ A4 và sông Vesle, từ Pargny les Reims cho đến Ambonnay. Tỉnh Marne (lấy tên con sông Marne) là một tỉnh trù phú, gần như đất nông nghiệp chỉ dành riêng cho việc trồng nho với trên 14.000 trồng trọt, diện tích lớn nhỏ đủ loại,sản xuất và kinh doanh chung quanh môi trường rượu. Nho thu hoạch của toàn tỉnh vừa đủ để cung cấp cho các nhà chế biến thành rượu Champagne.

Các nhà sản xuất : Phối hợp với những nhà sản xuất của Pháp, nhiều tỷ phú và đại công-ty nước ngoài của Đức, Mỹ, Canada, Hòa Lan đang điều hành, sản xuất và nắm trọn nguồn lợi của ngành nầy. Tính đến ngày hôm nay còn lại 13 nhà sản xuất Champagne đồng thời cũng là nhà xuất khẩu theo thứ tự lớn nhỏ, dưới tên của gia đình giòng họ như : Moët & Chandon (Thứ nhất đứng đầu về sản xuất và đứng đầu luôn cả xuất khẩu) G.H.Mumm & Cie (Thứ nhì về sản xuất cũng như về xuất khẩu), Mercier (Thứ ba về sản xuất cũng như về xuất khẩu), Pommery & Greno (Thứ năm về sản xuất và Thứ tư về xuất khẩu), Veuve Cliquot-Ponsardin (Cùng thứ nhất về sản xuất như Moët và cùng thứ ba về xuất khẩu ngang hàng với Mercier), Marme & Champagne (Thứ tư về sản xuất), Laurent-Perrier (Thứ sáu về sản xuất và Thứ năm về xuất khẩu), Lanson (Cùng ngang hàng thứ năm về sản xuất như Pommery và Thứ sáu về xuất khẩu), Taittinger (Thứ tám về sản xuất và Thứ bảy về xuất khẩu), Perrier-Jouët & Cie (Thứ hai về sản xuất ngang hàng với G.H.Mumm và Thứ mười về xuất khẩu), Piper-Heidsieck (Thứ bảy về sản xuất và thứ tám về xuất khẩu), Charles Heidsieck (Thứ chín về sản xuất và Thứ mười một về xuất khẩu), Pol Roger & Cie.

Trong này nổi bật nhất gồm các tập đoàn lớn như Moët-Hennessy. Họ còn làm sở hữu chủ những đồn điền nho rộng lớn tại Brésil và Argentine đồng thời sở hữu chủ cơ sở rượu có bọt (vin mousseux) tại Californie. Tập đoàn nầy đồng thời còn nắm quyền kiểm soát 3 nhà sản xuất Champagne như Moët & Chandon – Mercier - Ruinart Père & Fils cũng như công-ty rượu Cognac Hennessy và công-ty dầu thơm Christian Dior…Thứ đến một đại công-ty Mỹ/Canada là chủ nhân của Perrier-Jouët & Cie, đồng thời nắm đa số cổ phần của Mumm cũng như Heidsieck Monopole.

Chúng ta cũng có thể mua cổ phần thông qua Bourse de Paris của 6 nhà sản xuất sau : G.H. Mumm & Cie, Moët-Hennessy, Piper-Heidsieck, Pommery & Greno, Taittinger và Veuve Clicquot-Ponsardin.

Tham quan : Mỗi nhà sản xuất Champagne tại Epenay, Reims đều có chương trình tiếp đón khách tham quan với những mục thăm viếng hầm rượu, nơi vô chai đóng hộp cũng như bảo tàng trưng bày sản phẩm xưa và nay. (Trong phạm vi bài nầy xin giới thiệu vài ba nhà sản xuất).

Moët & Chandon : Tập đòan LV.MH, Moët-Hennessy & Louis Vuiton, địa chỉ : 20 Avenue de Champagne, Epernay : Đến đây rồi mới hình dung được công việc vĩ đại của tập đoàn với doanh số và lợi nhuận hàng năm. Thử tính nhẫm để hình dung ra được con số. Cứ một phút, có 45 chai Champagne của tập đoàn nầy được xử dụng trên toàn thế giới. (Dựa trên tổng số 25.170.000 chai bán ra trong năm 1987). Khách hàng sẽ được dẫn xuống thăm các hầm rượu tại Epernay, sâu 22 mét dưới mặt đất, tổng số chiều dài trên 28 cây số với hàng triệu chai rượu, nhiệt độ luôn luôn ở mức trung bình 10° C. Khách cũng được viếng thăm các đồn điền nho, phòng thí nghiệm và phân chất, nơi đóng chai vô thùng... Tại đây một bảo tàng viện trong đó người ta bắt gặp hàng trăm chai rượu ngày xưa, đầu chai còn cắm xuống đất cát từ hàng mấy chục năm nay.

G.H. Mumm & Co : Địa chỉ : 29 Rue du Champ-de-Marne, Reims. Nguyên gốc của Đức, đứng hàng thứ hai sau Moët- Chandon. Khách hàng quan trọng của Mumm phải kể đến Mỹ, Canada, Thụy sĩ, Nhật và Anh. Ở đây khách tham quan được hướng dẫn thăm hầm rượu sâu dưới lòng đất, nơi lưu trữ hàng trăm ngàn chai rượu để chuẩn bị đưa ra thị trường. Đồng thời cũng được giới thiệu một viện bảo tàng quý giá với những sản phẩm của hàng thế kỷ trước.

Charles Heidsiech : Nguyên thủy của Đức, thuộc tập đòan Rémy Martin, địa chỉ : 3 Place des Droits-de-l’Homme, Reims. Một nhà sản xuất lớn, với những hầm chứa rộng trên 8 mẫu tây. Khách hàng quan trọng của hiệu Champagne nầy là Đức, Anh, Mỹ, Canada, Nhật…. Khách sẽ được hướng dẫn xem hầm rượu, các phòng thí nghiệm, bảo tàng viện quý giá với những cổ vật trong ngành trồng nho, ép trái và nuôi rượu ngày xưa.

Pommery & Greno : Một marque lớn Champagne của Pháp, tọa lạc tại 5 Place du Général Gouraut, Reims, với những hầm rượu dài trên 18 cây số, sâu 30 mét dưới lòng đất. Những gian phòng hay đường hầm mang tên những thành phố khách hàng và những thành phố kết nghĩa trên khắp thế giới. Khách hàng quan trọng được giới thiệu theo thứ tự : Đức, Thụy sĩ, Ý đại Lợi và Hoa kỳ. Một bảo tàng viện trưng bày những dụng cụ sản xuất rượu từ thời xưa cũng như những chai rượu đã trải qua hàng thế kỷ.

Trong các bảo tàng viện Champagne tại Reims và Epernay, người ta có thể tìm thấy hàng trăm chai rượu sản xuất lâu đời nhất, theo thứ tự từ 1834, 1844, 1893, 1895, 1900, 1904, 1911, 1921, 1924, 1928, 1945…..

Giống Đất Khí hậu : Ba loại giống cây được tuyển lựa để biến chế thành rượu Champagne tại vùng Reims và Epernay : Giống Pinot Đen (nho màu đen), Pinot Meunier (nho màu đen) và Chardonnay (nho màu trắng). Những mầm cây của ba giống nho nầy chỉ mọc và phát triển trên những vùng lạnh, đất có vôi. Cùng một giống Pinot Đen nầy nhưng trồng tại vùng đất có vôi và khí hậu nóng thuộc tỉnh Charente, nho sản xuất ra, nếu có đủ điều kiện để chưng cất thành rượu Cognac. Nhưng trồng trên đất vôi với khí hậu đặc biệt của vùng Reims và Epernay, Pinot đen, Pinot Meunier và Chardonnay mới có thể sản xuất ra được rượu Champagne mà thôi.

Tại đây, khí hậu trung bình hàng năm ở quãng 10-11° C. Nếu nhiệt độ thường xuyên xuống dưới 9,5°C, trái nho khó chín (mûrir), vụ mùa sẽ không gặt được kết quả tốt.

Trường hợp trời vào mùa xuân, nhưng tuyết còn đông đặc, các nhà trồng nho phải sưởi ấm cách đồng suốt ngày đêm bằng những ngọn đuốc thắp sáng chạy dọc theo các luống nho. Nho để sản xuất Champagne đòi hỏi những điều kiện bắt buộc về khí hậu và thời tiết. Nho của vùng Reims và Epernay trên nguyên tắc phải được sống và phát triển dưới ánh nắng mặt trời trung bình từ 1750 giờ đến 1780 giờ, phân phối trong 288 ngày mỗi năm.

Diện tích vùng trồng nho vùng nầy trên nguyên tắc có trên 34000 mẫu tây. Ba phần tư nằm trong tỉnh Marne. Một phần tư còn lại thuộc ba tỉnh Aube, Aisne và Seine & Marne. Các vùng đất tốt (grand crus 100%) của Reims và Epernay chạy dọc theo hai bờ sông Marne, sông Vesle và phía nam thủ đô Champagne Epernay. Đất tại đây sinh ra loại một nho tuyệt vời, từ đó sản xuất được các loại Champagne Crus loại A, có giá trị về phẫm chất và thương mãi.

C.I.V.C. : Từ việc trồng trọt, thu hoạch mùa, phân loại, sản xuất pha chế, phân chất, tồn trữ đến khi đưa vào thương mãi, tất cả hoạt động đều được kiểm soát một cách chặt chẽ bởi tổ chức C.I.V.C (Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne) đặt tại Epernay. Những nhà sản xuất tại Reims khá quen thuộc đối với các nhà nhập cảng và giới tiêu thụ trên toàn thế giới. Khách hàng dễ dàng chọn lựa không ao giờ bị lầm lẫn, vì tất cả loại rượu sản xuất tại Reims hay Epernay đều có chung một phẫm chất giống nhau theo kết luận của C.I.V.C.

Sản xuất - Tồn trữ : Ngày thu hoạch nho hàng năm của mỗi vụ mùa, đều phải tuân theo lệnh của hiệp hội, để tránh các nhà trồng nho thu hoạch lẻ tẻ, gây xáo trộn chương trình và kế hoạch sản xuất của chính quyền tỉnh. Mỗi mùa vụ, khi được lệnh, nho phải được hái về gấp rút và đưa ngay vào những nhà máy ép đặt trong các làng các thành phố. Đây là thời gian phải tranh thủ cần thiết để tránh việc nho bị oxy hóa, lên men và hư thối trong thùng hoặc giỏ của người thợ. Hơn nữa, nho hái về không thể để lâu, tránh va chạm dập bễ. Hai loại Pinot Đen và Pinot Meunier đen, nếu bị dập hoặc bễ, màu đen của da bên ngoài sẽ hòa lẫn với nước cốt màu trắng bên trong, nếu không kịp thời đưa nho vào máy ép.

Trái nho được nghiền nhanh chóng trong máy ép lớn, bằng phẳng để tách rời tức khắc nước cốt màu đen của da (pinot đen và pinot meunier). Từ đó ngưới ta có thể xử dụng nước cốt màu trắng chế ra rượu màu trắng vàng đúng tiêu chuẩn.

Sau khi tách phần nước cốt màu đen, nho sẽ được tiếp tục ép 4 lần liên tiếp. Nước cốt ép hai lần đầu sẽ được sử dụng để chế Champagne loại có phẩm chất cao.

Nước cốt nho sau khi ép xong được chuyển bằng xe bồn về nhà máy, bơm lọc vào bồn hay thùng fût. Tại đây nước cốt nho bít kín sẽ lên men trong bồn bằng kim loại hoặc trong thùng fût bằng gỗ trong hầm chứa.

Công việc hái và ép nho có thể kéo dài đến tháng 11. Thời gian nầy khí hậu vùng Reims và Epernay bắt đầu lạnh, là thời điểm tốt cho việc lên men chậm đối với những đợt thu hoạch chậm. Nhưng nếu những mùa vụ xảy ra chậm, khí hậu xuống quá thấp, các nhà sản xuất phải hổ trợ thúc đẩy việc lên men bằng bột nổi (levures).

Nước cốt nho phải lọc hay bơm từ bồn nầy qua bồn khác nhiều lần để lọc cặn bã và rút bớt khí carbonique. Sau đó giám định viên Champagne bắt đầu lấy mẫu phân chất. Nếu vụ mùa đem lại kết quả tốt, rượu được đánh giá ‘Champagne Millésimé’, có nghĩa là không cần phải pha thêm một vài loại rượu của năm khác. Lúc đó rượu được lưu trữ để bán dưới niên hiệu Millésimé.

Ngược lại vụ mùa cho ra rượu phẩm chất chưa được vừa ý, rượu sẽ được pha trộn với rượu tốt hơn của những năm khác nhưng không được ghi niên hiệu Millésimé.

Vào giữa mùa xuân, thời gian bắt đầu vô chai bằng cách áp dụng phương pháp riêng của những nhà sản xuất. Sau khi châm thêm vào thùng chứa hoặc thùng fût một loại sirô làm bằng đường mía và bột nổi (levure) đặc biệt, người ta cho rượu vào chai, bít kín miệng chai bằng nhựa và để nằm trên giàn gỗ. Vào cuối tháng 4, khí hậu mặt đất bắt đầu lên, độ anh của hầm rượu giảm lần xuống, rượu trong chai lên men một lần thứ hai. Chất nổi (levure) có sẵn trong trái nho cũng như số lượng bột nổi thêm vào lúc đóng chai sẽ biến đổi đường (sucre) thành rượu (alcool) và hơi carbonique. Chính hơi carbonique sinh ra trong chai sẽ cho ra bọt sôi lên một khi nút chai được mở ra. Lượng đường và bột nổi (levure) phải được kiểm soát chặt chẽ theo nguyên tắc đã ấn định. Chai phải được đề nghiêng, xoay đều đặn để rượu bên trong tự khuấy trộn (remuage). Công việc nầy phải thực hiện thường xuyên trong vòng 6 tuần tới 3 tháng. Mỗi lần xoay ¼ vòng để cặn bã trong rượu đọng xuống cổ chai. Việc xoay chai do chuyên viên xoay tay hay điều chỉnh sẵn bằng vi tính.

Lúc chấm dứt giai đoạn nầy, chai được để ngược đầu trên kệ gỗ kê nghiêng (giống như giá để vẽ tranh), cặn đóng xuống nút chai. Muốn lấy cặn đọng trong nút chai, đầu nút chai được đông lạnh để khi mở nút thu hồi cặn bã, rượu trong chai không bắn ra ngoài. Tuy nhiên một lượng nhỏ rượu cũng trào ra, người ta phải châm thêm cho đầy, trước khi pha chế đường theo quy định và đóng nút chai vỉnh viễn.

Phân loại : Trên nhãn các chai Champagne, thường thấy các chữ : Extra Brut, Brut, Extra Sec, Sec, Demi-Sec, Doux. Đây đơn giản là chỉ số lượng đường có trong rượu :

Chỉ số của Pháp : (tính theo thể tích dung lượng của 1 lít)

Brut : (từ 0% đến 1,5% tối đa). Extra Sec : (từ 1% đến 2%). Sec : (từ 2% đến 4%). Demi Sec : (từ 4% đến 6%). Doux : (từ 8% đến 10%).

Chỉ số cho phép của CEE : (tính theo trọng lượng bởi 1 lít)

Extra Brut : (từ 0 gr đến 6 gr). Brut : (dưới 15 gr). Extra Sec : (từ 12 gr đến 20 gr). Sec : (từ 17 gr đến 35 gr). Demi Sec : (từ 33gr đế 50gr). Doux : (trên 50 gr). Chỉ số trên 50gr đã biến mất từ thế kỷ XIX nhưng còn có thể kiếm được một ít chai trong các bảo tàng viện.

Xin trình bày ra một chi tiết làm thí dụ về chỉ số đường, tìm được trong Champagne Brut của vài nhà sản xuất như sau : 10gr/l (Bricut). 9gr/l (Duval Leroy). 10-12gr/l (Charles Heidsieck). 11,6gr/l (Heidsieck Monopole) 7gr/l đối với Millésimés (Heidsieck Monopole). 11-14gr/l (Jacquart). 8-12gr/l đối với Millésimés (Jacquart). 10gr/l (Laurent Perrier). 9-12gr/l (Moët Chandon). 9gr/l (Pommery). 14gr/l (Taittinger).

Champagne ngon thì lượng đường ít trong loại Brut. Ngược lại Champagne doux, lượng đường có nhiều, được quý bà yêu chuộng và thường được dùng kèm theo trong phần tráng miệng.

Khi đã hoàn tất việc pha chế đường, rượu được kiểm soát lại một lần nữa và được đóng chai bằng loại nút đặc biệt, bằng gỗ nhẹ có in tên nhà sản xuất bên trong. Nút được đóng chặt thẳng vào cổ chai. Nửa còn lại lớn hơn, người ta siết chặt nút vào cổ bằng bốn giây kẽm sau khi đã lót trên đầu một nắp kim loại an toàn. Trên nắp kim loại hình tròn in nhản hiệu của nhà sản xuất…. Những người chơi collection thường tìm mua những nắp kim loại nầy, đôi khi gặp những chai rượu hiếm, giá còn đắt hơn chai rượu !

Nuôi và tồn trữ : Champagne được tồn trong bồn bằng kim loại hay bằng thùng fût trong giai đoạn lên men. Nhiệt độ trong thời kỳ nầy có thể có chút thay đổi, kéo theo việc lên men mau hay chậm. Nhưng một khi rượu đã vào chai và tồn trữ dưới hầm, nhiệt độ lý tưởng phải được giữ cố định giữa 10-11°C.

Lúc mua rượu về, muốn giữ hương vị và chất lượng, Champagne cũng cần được giữ ở môi trường có độ lạnh tương tự.

Champagne được thương mãi dưới nhiều hình thức chai khác nhau. Khách hàng có thể tìm được các loại chai với những thể tích và tên gọi khác nhau : 20 ml (1/4), 375 ml (1/2), 750ml (Standard). 1,5 lit (Magnum). 3lit (Jéroboam). 4,5 lit (Réhoboam). 6 lit (Mathusalem). 9 lit (Salmanazar). 12 lit (Balthaza) và 15 lit (Nabuchodonosor)

Sử dụng : Champagne là biểu hiện của hạnh phúc, của sung sướng vui mừng trong các tiệc tùng, đón tiếp, lễ lộc, hội họp thương mãi, ngoại giao…. Rượu có thể uống bất cứ lúc nào, nơi nào. Uống không một mình hay uống kèm theo bánh ngọt, thức ăn mặn…. Quan trọng cần phải giữ độ lạnh (sau khi khui, rượu phải được để trong sô nước đá, sử dụng ngay, không nên cất giữ lại lâu), không pha chế, ngay cả với nước đá hay một loại rượu nhẹ nào khác.

Chai rượu nên để vị thế đứng trong tủ lạnh, khi mở nút chai, rượu không phun ra ngoài, chỉ nghe tiếng nổ và một làn hơi như khói bốc lên.

Sử dụng Champagne chỉ có một loại ly cao, miệng hơi túm, chân dài, trong suốt. Khách có thể thưởng thức bằng mắt, màu vàng óng ánh của Champagne, bọt trắng sủi lên từ đáy, bám vào thành rồi bay lên khỏi miệng ly một cách tuyệt diệu. Đồng thời tai nghe những tiếng sôi quyến rũ và tiếng nổ nhè nhẹ thật êm tai của hàng trăm bọt rượu đang bay lên trong ly.

Theo tài liệu CIVC, tính đổ đầu mỗi người Châu-âu, hằng năm uống một khối lượng Champagne như sau : 2,48 lit (Pháp). 1,29 lit (Luxembourg). 1,15 lit (Thụy sỉ). 0,53 lit (Bỉ). 0,34 lit (Anh). 0,18 lit (Đan Mạch). 0;17 lit (Đức). 0,13 lit (Ý). 0.08 lit (Hòa lan).

Giá bán : Giá bán dựa theo Marque/Hiệu/Nhà sản xuất, Millésimé, tuổi tồn trữ dưới hầm, phẩm chất… Giá trình bày sau đây dựa theo thị trường rượu trong các siêu thị tại Pháp, từ 14€/chai 750ml đến 22-24€/chail 750ml (ngoại trừ những chai rượu grand crus classe A, lâu đời, hoặc các chai rượu được xếp loại collection).

Giá cũng biến đổi rất lớn tùy thuộc vào nhà hàng, trình diễn văn nghệ, các buổi chiêu đãi v.v. Nơi đập đổ luôn luôn vẫn là những nhà hàng vũ trường, tổ chức dạ tiệc… Muốn vào vũ trường, ví dụ như Lido de Paris, phải tính trước tối thiểu từ 200- 350€/chai 750ml (tùy theo ngày trong tuần hay các dịp lễ trong năm) trong lúc giá mua sỉ khoảng chừng 13-15€/chai 75ml cho loại tốt !

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ.

À CONSOMMER AVEC MODÉRATION

Đinh Lâm Thanh
Paris, Sept 2004

Tham khảo :

- Guide to the wines and vineyards of France / Alexis Lichine / Alfred A. Knopf, New York / USA

- Le Grand Livre du Champagne / Gert v. Paczensky / Solar / France

In bài này, hay gửi link của trang này cho bạn bè: